第八百零七章 妙龙汤（上）（2 / 2）
只是没想到出来的会是被视作边脚料的下水部分而已。“嘿”
黄大亲王挠挠锃光瓦亮的脑壳林愁拿出来的东西越蹊跷他的期待值就越高有了前车之鉴他早就看透了。
再说了他的菜什么肠子肚子都算是基本用到的奇奇怪怪的东西还少了？
鱼肠好啊鱼肠妙！
你小子要是把鱼欢喜端出来老子说不定能更兴奋呢！
那边林愁从后头拎出一堆白森森的鱼骨——翻车鲀身量够长体重够大仅仅一截鱼骨两根刺重量就有二十几斤这一大堆一起下清油锅小火慢炸一直炸到骨头中都浸润着油的颜色才可以。
炸好的鱼骨再次下锅与没有一丝肉的老母鸡骨和火腿骨一起炖汤。
林愁要做的是一道名不见经传的沿海菜肴——妙龙汤。
这道妙龙汤的特别之处在于它是一道很不寻常的酸辣为底的汤羹而不是常见的清汤。
妙龙汤的做法多种多样并且趋于家常化有用猪大肠和豆腐泡做底味的重口味的有用糯米酒和醪糟偏甜口味的、有用泡椒和鸡爪做出的川派风味的、甚至还有用海杂鱼和龙虾壳熬汤做成的复合味的无他这道菜多在沿海流传到最后甚至连原本的原材料都为各种更加常见的食材所覆盖实在难以回溯本真的味道。
了解了底味之后一切其实也都不难。
尤其是这道妙龙汤流传出来的某一派做法中有连他都惊艳的鬼斧神工般的食材组合——面肺。
鱼和羊的搭配自古有之并没有达到少见、罕见的程度也没有什么神秘啊秘方啊之类的说法只要你喜欢并且牙够利的话凳子腿蘸酱油也能吃的倍儿香自由意志嘛！
但是使劲思考了一番差点把自己不太灵光的脑子搅成浆糊好像还真就没发现他的记忆中除了这道菜之外有用到了这种搭配的。
米肠子面肺子维吾咳咳咳！
面肺是一种很有特色的民族食物准确的说它是维族美食据说最早起源于伊犁。
当然在其它地区也有相似或者完全相同的做法就是了。
林愁用的是四阶岩羊的肺——这货每天的生存真谛就是爬、跑、跳完全是高山缺氧生活肺功能相当强大。
新鲜宰杀的岩羊还在蹬腿儿林愁就已经把人家的肺给完整无缺的掏出来了。
在气管上接一截儿吹管吹了几口气进去满意了
“完美一丝不漏！”
黄大山有点发愣
“呃这是要干啥”
秦武勇吃多了见多了答
“哈这就不知道了吧肯定是要灌面肺子啊米肠子面肺子下城区巷子里就有卖的配上煮好的土豆和面筋加上辣油和胡麻油——要是再浇上一勺子老陈醋嘶那滋味简直绝了！”
取白面加水和成面团蒙上几层细纱布放在温水盆中不停的搓洗洗到最后纱布中的面团就会只剩下一坨黏性颇大的面筋而林愁要用的却是这洗面的水——准确的说是去了筋的面浆。
小心仔细的揉搓每一寸羊肺给它按摩挤出每一丝空气和残液重复半小时后再将羊肺浸入水中再重复这个步骤。
直到最后沥干水分确保羊肺内外已经洗的干干净净再将气管处接上稍大的漏斗绑好一气呵成的将面浆倒在大漏斗中。
之所以要用大的漏斗是因为要尽可能的避免二次装填面浆使空气浸入到羊肺中人生气了要发火面肺更严重了些存气存多了一会煮的时候是要爆的。
在灌面浆的时候也要不停的揉搓羊肺确定渗入的面浆均匀的布满羊肺的每一寸空间据说厉害的灌肺师傅灌好的面肺可以达到正常的四~六倍大小而不破不漏。
嗯这个大小林愁也可以达到。
只不过这和他的手法无关主要是这只岩羊的功劳——一辈子没抽过烟没呼吸过雾霾身体倍儿棒吃嘛嘛香还天天爬山锻炼所以就连灌出来的面肺都是好样的。
灌好的面肺封口后放在水中煮开这个过程会让面肺渐渐缩小最后停留在原本的三倍大小。
煮出来的面肺表面洁白细腻没有一丝斑点、褶皱完全可以用“晶莹如玉”“玲珑剔透”这样的词汇来夸奖好看就是好肺。
面肺沿着边角切成精致并且尽量整齐的菱形片与林愁那坛某些人闻都不敢闻的泡辣椒一同下锅。
话说这坛泡辣椒别的好处没有比较突出的就是它的酸已经明显到了突破常理的程度比之醋大爷送来的老陈醋还要耸人听闻。
辣椒只剩下薄薄的一层近乎半透明的红膜里面全是红艳艳的酸水随着加热渐次爆开那酸爽简直无法形容。
“嘶”
除了林愁之外的所有人都在吸鼻子林愁本人是开心不已的状态——这坛完全失败的泡辣椒终于还是英雄有了用武之地啊！
除了酸之外酥酥麻麻的辣意毫不客气的夹带其中不一会工夫整个厨房就充斥着这种味道刺激着众人脆弱的鼻腔“啊嘁”声连成一片不绝于耳。
尖锐的酸还需要持久的香来中和鱼酱酸此时出场加入的时机恰到好处。
历久弥鲜不只是说说而已鲥鱼的鲜味也并不是虚构和众口铄金而是经得住数千年来悠悠众口的品尝和评价。
此时再把煮好冰透的翻车鱼肠斜刀切片入锅。
与之一同下锅的还有之前以撞山麝为原料制成的xo酱。
——有存货不心慌这是每个厨师的生存哲学。
书到用时方恨少在厨房里根本不存在的！
轻轻搅动时原本不多的泡椒酸水渐渐浓稠变成翻涌着大泡的红汤此时加入鱼骨、鸡骨和火腿棒骨熬成的清汤。
“嗯？”黄大山一愣“变了变了味道变了”
秦武勇深深吸了一口香气
“不是变了只是酸味淡了而已不过咦确实有了点与众不同的感觉那个金黄色的酱料是林老板的密制调料么？”
黄大山嘿嘿一笑
“对对对密制的密制的祖传秘方知道不问多了林子要打人的”
秦武勇哪儿知道xo酱怎么来的他深以为然的点头
“确实很神奇很神秘啊这一点点味道就变了这么多么”
说起来烧一锅好菜并不比传说中的炼丹容易多少基本上就是大家往锅里捯饬的东西都差不多到最后出来的时候就只能看天时地利人和了——有人炼出来的是仙丹灵药有人炼出来的说好听了点叫药渣说不好听的就只能称之为炉灰。
林愁看了一眼时间
“差不多了。”
另取一锅热锅冷油下小红葱、姜蒜片、干辣椒圈、山胡椒带部分枝叶炒至微焦只取清油烹到汤中
“嗞嗞”
油星一点点声势很浩大。